ОТТЯ́ЖКА, -и, род. мн. -жек, дат. -жкам, ж. 1. Действие по глаг. оттянуть—оттягивать (в 1 и 4 знач.). 2. Спец. Движение, которым немного оттягивается назад ... Словарь русского языка (МАС)
Так как бульон, сваренный из припущенного мяса, вследствие своей клейкости всегда бывает мутным, то его необходимо очищать мясной оттяжкой, которая ему придаёт при этом ещё и хороший вкус.