ПРОКОПТИ́ТЬСЯ, -пти́тся; сов. (несов. прокапчиваться). 1. Сильно закоптиться (в 1 знач.), пропитаться копотью, дымом. Деревянные балки, кедровое корье и даже солома до того прокоптились, что ... Словарь русского языка (МАС)
Во-вторых, в самом начале процесса следует пускать небольшое количество дыма, тем самым давая продукту время и возможность пропитаться им постепенно, а следовательно, и лучше прокоптиться.