ПРОТУ́ХНУТЬ, -нет; прош. проту́х, -ла, -ло; сов. (несов. протухать и тухнуть2). Стать тухлым, испорченным (о продуктах). — Видел ты, сколько я глухарей твоей мамаше перетаскал? ... Словарь русского языка (МАС)
Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошёная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным.