Помадка

Значение в Википедии

• Пома́дная ма́сса (пома́дка) — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.

  Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.

  В зависимости от присутствия молока различают три основных вида помадной массы:

  • Помада сахарная — из сахаропаточного сиропа без добавления молока.
  • Помада молочная или сливочная — на основе сахаропаточного сиропа с небольшим или средним добавлением молока или сливок.
  • Крем-брюле — сахаропаточный сироп с высоким содержанием молока или сливок после прохождения тепловой обработки, которая даёт продукту коричневый оттенок и привкус топлёного молока.

  Ирис — помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой (патокой) и жиром.Для улучшения вкуса и консистенции в помаду часто добавляются сыпучие продукты (соевая мука, паточный крахмал, какао-порошок, дроблёные орехи), а добавление в сироп фруктово-ягодного сырья даёт фруктовую помаду. Ароматная помадка на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами называется шербетом.

  Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию кандиса.

Источник: Википедия