В толковых словарях русского языка слово «свежевать» имеет несколько значений. Вот основные:
СВЕЖЕВА́ТЬ, -жу́ю, -жу́ешь; прич. страд. прош. свежёванный, -ван, -а, -о; несов., перех. (сов. освежевать). Снимать шкуру с убитого животного и потрошить его. Оленин застал его на дворе перед кабаньей тушей, которую он с счастливым и гордым лицом ловко свежевал маленьким ножичком. Л. Толстой, Казаки. Двое мужиков ---, сидя на корточках, свежевали короткими ножами тушу зверя. Задорнов, Амур-батюшка.
свежевать несов. перех.
1. Снимать шкуру с убитого животного и потрошить его.
2. Разделывать на части мясо убитого животного.
СВЕЖЕВАТЬ, жую, жуешь; жёванный; несов., кого-что. Снимать шкуру и потрошить (убитое животное). С. тушу.
| сов. освежевать, жую, жуешь; жёванный.
| сущ. свежевание, я, ср.
СВЕЖЕВ’АТЬ, свежую, свежуешь, ·несовер. (к освежевать), кого-что (спец.). Очищать от шкуры и потрошить (убитое животное). Свежевать убитого медведя.
1. снимать шкуру с убитого животного и потрошить его ◆ Когда мясник бьёт скотину и брызжет кровь, когда он свежует её, обдирая шкуру, вы спокойны, вы сладострастно вдыхаете запах парного мяса. П. Н. Краснов, «От Двуглавого Орла к красному знамени», 1922 г. (цитата из НКРЯ)
2. разделывать на части мясо убитого животного ◆ Мы резали вторую корову и свежевали её, опять пыль ложилась чёрной плёнкой на свежее мясо, и откуда-то тучами налетали ночные мухи. К. Г. Паустовский, «Повесть о жизни. Беспокойная юность», 1954 г. (цитата из НКРЯ)