Бланширование

Бланширование, также бланшировка (от глагола бланшировать, фр. blanchir — букв. мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком; от фр. blanc — белый) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром.

Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы:

• сделать белыми кости и мясо;
• сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов;
• снять кожицу у помидоров;
• обжарить ломтики картофеля;
• удалить горечь, специфический запах продукта;
• улучшить вкусовые качества;
• потом заморозить (например, зелень).

Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (0,5 – 5 мин).

После бланширования продукт, как правило, подвергают охлаждению холодной водой или льдом для прекращения приготовления (в кулинарии) или быстрой заморозке (в пищевой промышленности).