ПЕРЕКИ́СНУТЬ, -нет; прош. переки́с, -ла, -ло; сов. (несов. перекисать). Стать слишком кислым, приобрести чрезмерную кислоту. Сметана перекисла. □ Было холодно, пьяный запах перекисшего теста бил ... Словарь русского языка (МАС)
Кулагу перекладывали в деревянную посуду, которую накрывали рушником и устанавливали на тёплое место печи для закисания на сутки, следя, чтобы не слишком перекисла.