БРАКЕРА́Ж, -а, м. Определение сорта товара, изделия по известным его качествам, а также отбор недоброкачественных товаров, изделий. Словарь русского языка (МАС)
Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утверждёнными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.