ГОЛОВИ́ЗНА, -ы, ж. Голова и части хребта красной рыбы, идущие в пищу. Появились [на столе] --- изделия кухни: пирог с головизною, куда вошли хрящ и ... Словарь русского языка (МАС)
На рыбном бульоне чаще всего варят щи из квашеной капусты, используя для этого головизну осетровых рыб, снетка, хамсу, солёную тюльку с добавлением белого соуса.