Оленина: значение слова в Википедии

• Оленина — мясо и субпродукты, получаемые при убое оленей различных видов. Северный олень, питающий исключительно естественными кормами, никогда не сталкивающийся с негативными атрибутами человеческой цивилизации (гормональными подкормками для увеличения массы при промышленном откорме, пестицидами, минеральными удобрениями и продуктами распада в виде нитратов, гербицидов, солей тяжелых металлов и т.д.) является уникальным животным по своим биологическим ресурсам. О. – высококачественный продукт, содержит аскорбиновой кислоты в 4-5 раз больше, чем говядина. Особенно богаты аскорбиновой кислотой печень, почки, легкие, мозг северного оленя. Чрезвычайно высоко в О. содержание усвояемого мио- и гемоглобинового железа, а также витаминов группы В. Обладая высокими вкусовыми и витаминными свойствами, О. пользуется большим спросом, прежде всего, у местного коренного и старожильческого населения Арктики.Проведенные научные исследования показали, что мясные качества ямальских оленей достаточно высоки: при убое взрослых самцов получают тушу массой 52-66 кг, взрослых самок – 36-53 кг, убойный выход соответственно 50,3 и 49,2% . Относительный выход массы внутренних органов составляет (в %): сердца – 0,96-0,99; лёгких – 1,39-1,48; печени – 1,77-2,01; почек – 0,22-0,23. При изучении морфологического состава туш установлено, что в тушах молодняка 6-месячного возраста мышечной ткани содержится в среднем 70%, жировой – 4,4, соединительной – 8,3, костной – 17,3%, в тушах взрослых соответственно 70,9; 6; 7,1; 16,0%. По показателям убойного выхода, удельному выходу частей туши, морфологическому составу туш, содержанию белка в мясе телята 6-месячного возраста близки к показателям взрослых животных. О. относится к нежирным видам мяса, по общему химическому составу содержит белка – 21-23%, жира — 3,3-4,8%. Такое соотношение делает О. незаменимым продуктом диетического питания и лечебно-профилактическим продуктом для лиц, страдающих избыточным весом, холестеринемией, нарушением обмена веществ. О. обладает очень высокой переваримостью — 91%, имеет уникальное соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, сходным с женским молоком. О., помимо высочайших вкусовых достоинств характеризуется прекрасным аминокислотным составом белка, превосходя по этому показателю не только свинину и говядину, но и конину – общепризнанное сырьё в производстве диетических и детских продуктов питания. Уникальным является и олений жир, превосходящий свинину и особенно говядину по содержанию ненасыщенных жирных кислот. Данные научных исследований позволяют с уверенностью рекомендовать О. для обычного, профилактического, лечебного, специального, реабилитационного, детского и геронтодиетического питания.

  Мясо других видов оленей — пятнистого, марала и прочих также употребляется в пищу как один из видов дичи. Оленина, полученная от этих видов, несколько жестковата, имеет буроватый окрас и нуждается в особых рецептах приготовления.

Источник: Википедия