В толковых словарях русского языка слово «копчение» имеет несколько значений. Вот основные:
КОПЧЕ́НИЕ, -я, ср.
1. Действие по глаг. коптить (в 3 знач.). Копчение ветчины. Рыба холодного копчения.
2. мн. ч. (копче́нья, -ний). То же, что копчености. Уже несколько раз прокричали «горько», перепробовали все соленья, копченья и маринады запасливой Натальи Андреевны. Караваева, Огни.
копчение
I ср.
1. Процесс действия по гл. коптить I, коптиться I
2. Результат такого действия.
II ср.
1. Процесс действия по гл. коптить II, коптиться II 1.
2. Результат такого действия; способ приготовления копчёностей.
КОПЧЕНИЕ, я, ср.
1. см. коптить.
2. обычно мн. Копчёные продукты. Разные копчения и соления.
1. действие по значению гл. коптить; обработка (мяса, рыбы) дымом или коптильными жидкостями
2. способ приготовления копчёностей
3. мн. ч. то же, что копчёности
Копче́ние — вид тепловой обработки eды, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему их срок хранения многократно увеличивается.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.