Значение слова «буженина»

Словарь русского языка (МАС)

• БУЖЕНИ́НА, -ы, ж. Вареная свинина, приготовленная особым образом.

Толковый словарь Ефремовой

буженина ж.

Вареная или запеченная свинина, приготовленная особым способом.

Толковый словарь Ожегова

БУЖЕНИНА, ы, ж. Свинина, запечённая или обжаренная особым способом.

| прил. буженинный, ая, ое.

Толковый словарь Ушакова

БУЖЕН’ИНА, буженины, мн. нет, ·жен. Свинина, преим. вареная.

Викисловарь

• бужени́на

  1. гастрон. блюдо, распространённое в русской кухне: свинина (реже — баранина, медвежатина), запечённая большим куском ◆ На сей раз буженина была отменная, и по этой причине я имел после обеда гастрическое сновидение. Салтыков-Щедрин, «Сатиры в прозе» (цитата из НКРЯ)

Толковый словарь Даля

бужени́на

БУЖЕНИНА ж. свинина; соленая и копченая свинина, запеченный окорок, ветчина; свинина вареная, с луком и др. приправами.

Википедия

• Бужени́на — традиционное праздничное блюдо русской кухни: свинина или говядина (реже — баранина, медвежатина) из тазобедренного отруба, запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухне (швайнебратен, нем. Schweinebraten или швайнсбратен, нем. Schweinsbraten) и известны в квебекской кухне (фр. rôti de porc).

  Николай Курганов (1726—1796), русский просветитель, педагог, математик, академик Санкт-Петербургской академии наук, военный моряк, автор и составитель учебников, описывает буженину в «Письмовнике» как копчёную приправную ветчину, сушаницу.

  Известны разные способы приготовления буженины. Толиверов А. Н. (1842—1918) приводит такой способ: взять окорок молодой свиньи, обчистить, вывернуть, с помощью ножа, на сторону кожу и в сало наколоть как можно больше гвоздики, посыпать солью, закрыть кожей и сложить в противень с глубокими краями вниз кожей. На противень положить куски свиного сала и 12 штук крупного, сырого картофеля. Верхнюю сторону окорока нашпиговать свиным салом, поставить в печь, дать прожариться ½ часа, потом повернуть буженину на другой бок, ещё пожарить и подавать на стол.

  Если угодно, пред жаркой натереть чесноком и перцем.

  Елена Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге даёт следующий рецепт буженины: «Вымыть кусок свинины от задняго окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою и двумя большими горстями свежей, душистой, сенной трухи, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5 — 10 зер. англ. и 5 — 10 зер. простого перца, 2 — 3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою чернаго пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая, облить тем же соусом, с котораго снять жир и который можно подправить мукою»..

  Кулинарный сборник 1915 года выпуска содержит рецепты маринованной буженины, приготовление которой заключается в предварительном мариновании свиного окорока в уксусе и вине со специями в течение двух — трех дней и последующей жарке в печи.

  В журнале «Домострой» 1884 г. выпуска приводятся такие рецепты душёной буженины. Этот рецепт отличается тем, что свиной окорок отваривается в пиве, вместе с кореньями, морковью, луком, луковой шелухой и сеном, а затем натирается чесноком и специями, охлаждается и подается к столу.

  Варёная буженина готовится следующим образом: окорок шпигуется гвоздикой, чесноком, натирается солью и перцем и перевязывается толстой веревкой. Затем кладется в большую кастрюлю и варится вместе с лавровым листом, перцем около 15 мин. в кипятке. Затем вынимается, натирается зеленью, солью и перцем и остужается сутки.

  Подается с уксусом, горчицей и хреном.

  Буженина была любимым блюдом российской императрицы Анны Иоанновны.